Der Traum von der perfekten Pommes frites: Knusprig, golden und hausgemacht
Die Pommes frites - ein zeitloser Klassiker, geliebt von Jung und Alt. Doch oft bleibt der Biss in eine Tüte Pommes aus der Gastronomie ein unerreichter Wunschtraum, wenn man versucht, diesen Genuss zu Hause nachzuahmen. Die traurige Realität sind dann oft labberige, fettige oder ungleichmäßig gegarte Kartoffelstäbchen. Aber keine Sorge! Es ist absolut möglich, Pommes frites selbst zu machen, die denen aus dem Lieblingsrestaurant in nichts nachstehen, wenn man die richtigen Schritte und ein paar Geheimnisse kennt. Dieser umfassende Guide zeigt Ihnen, wie macht man pommes selber, und zwar so, dass sie jedes Mal perfekt gelingen: außen knusprig, innen zart und einfach unwiderstehlich.
Das Selbermachen bietet nicht nur den Vorteil der Frische und Kontrolle über die Zutaten, sondern auch das befriedigende Gefühl, ein so beliebtes Gericht von Grund auf selbst zubereitet zu haben. Vergessen Sie Tiefkühlware; tauchen Sie ein in die Welt der hausgemachten Fritten!
Die richtige Kartoffel macht den Unterschied: Auswahl und erste Vorbereitung
Der erste und oft unterschätzte Schritt, um zu verstehen, wie macht man pommes selber, beginnt bereits bei der Auswahl der Hauptzutat: der Kartoffel. Nicht jede Kartoffelsorte ist gleichermaßen für Pommes geeignet. Um die perfekte Konsistenz - knusprig außen, weich innen - zu erreichen, benötigen Sie Kartoffeln mit einem hohen Stärkegehalt und einem geringen Wasseranteil. Sorten wie Agria, Bintje, Russet Burbank oder auch mehlig kochende Sorten wie Adretta oder Gunda sind hierfür ideal.
Kartoffelsorten und ihr Einfluss
Mehlig kochende Kartoffeln haben eine lockerere Zellstruktur, die während des Frittierens besser Feuchtigkeit abgeben kann und so die gewünschte Knusprigkeit fördert. Festkochende Kartoffeln hingegen behalten zu viel Wasser und werden eher matschig. Achten Sie beim Kauf auf unbeschädigte, feste Kartoffeln ohne grüne Stellen oder Keime.
Zuschneiden und Wässern: Der erste entscheidende Schritt
- Schälen und Schneiden: Schälen Sie die Kartoffeln gründlich. Anschließend schneiden Sie die Kartoffeln in gleichmäßige Stäbchen von etwa 1 cm x 1 cm. Gleichmäßige Größe ist entscheidend, damit alle Pommes gleichzeitig gar werden und dieselbe Knusprigkeit erreichen. Eine Küchenmaschine mit Julienne-Einsatz kann hier Wunder wirken, aber ein scharfes Messer tut es auch.
- Wässern der Kartoffeln: Dies ist ein absoluter Game-Changer! Legen Sie die geschnittenen Kartoffelstäbchen für mindestens 30 Minuten, besser aber für 2 Stunden oder sogar über Nacht, in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Der Grund dafür ist einfach: Das Wässern entzieht den Kartoffeln überschüssige Stärke. Weniger Stärke auf der Oberfläche bedeutet weniger Zusammenkleben beim Frittieren und eine deutlich knusprigere Pommes. Wer diesen Schritt überspringt, wird selten wirklich knusprige Ergebnisse erzielen.
- Gründliches Trocknen: Nach dem Wässern ist es extrem wichtig, die Kartoffelstäbchen gründlich abzutrocknen. Verwenden Sie dafür ein sauberes Küchentuch oder Küchenpapier. Jede Restfeuchtigkeit auf den Kartoffeln führt dazu, dass das heiße Öl spritzt und die Pommes weniger knusprig werden. Dieser Schritt darf unter keinen Umständen vernachlässigt werden!
Das Geheimnis knuspriger Pommes: Doppelt frittieren
Wenn Sie sich fragen, wie macht man pommes selber, die wirklich wie vom Profi schmecken, dann ist das doppelte Frittieren die Antwort. Dieses Verfahren ist der Schlüssel zur perfekten Textur und unterscheidet hausgemachte Pommes von gewöhnlichen, matschigen Fritten.
Für das Frittieren benötigen Sie ein geschmacksneutrales Öl mit einem hohen Rauchpunkt, wie zum Beispiel Rapsöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder spezielles Frittieröl. Eine Fritteuse mit Temperaturregelung ist ideal, aber ein hoher, schwerer Topf mit einem Küchenthermometer funktioniert ebenfalls hervorragend.
Der erste Gang: Garen bei niedriger Temperatur
Erhitzen Sie das Öl auf eine Temperatur von etwa 140-150°C. Geben Sie die gut abgetrockneten Kartoffelstäbchen portionsweise in das heiße Öl. Überfüllen Sie den Topf oder die Fritteuse nicht, da dies die Öltemperatur zu stark senkt und die Pommes dann nur langsam garen und viel Fett aufsaugen. Die Pommes sollten im Öl schwimmen und nicht eng beieinander liegen.
Lassen Sie die Pommes für etwa 5-7 Minuten im Öl. In dieser Phase werden die Kartoffeln gegart, ohne braun zu werden. Sie sollten weich, aber nicht matschig sein und vielleicht eine leicht blasse Farbe annehmen. Nehmen Sie die Pommes aus dem Öl, lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen und breiten Sie sie auf Küchenpapier aus, um überschüssiges Öl aufzusaugen. Lassen Sie sie nun vollständig abkühlen - dies kann sogar für mehrere Stunden oder im Kühlschrank über Nacht geschehen. Dieser Schritt ist essenziell, da er die Struktur der Kartoffel verändert und sie für den zweiten Frittiervorgang vorbereitet.
Der zweite Gang: Knusprigkeit bei hoher Temperatur
Kurz vor dem Servieren erhitzen Sie das Öl auf eine höhere Temperatur von 175-185°C. Geben Sie die vorgegarten und abgekühlten Pommes erneut portionsweise in das heiße Öl. Diesmal geht es darum, die Pommes goldbraun und extrem knusprig zu braten. Dieser Vorgang dauert in der Regel nur 2-4 Minuten, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.
Behalten Sie die Pommes genau im Auge, da sie in dieser Phase schnell Farbe annehmen. Sobald sie goldbraun und perfekt knusprig sind, nehmen Sie sie mit einer Schaumkelle aus dem Öl und lassen Sie sie erneut kurz auf Küchenpapier abtropfen. Dieser zweite, kurze und heiße Frittiergang sorgt für die typische, unwiderstehliche Knusperhülle.
Würzen und Servieren: Der letzte Schliff für Ihre hausgemachten Pommes
Das Timing beim Würzen ist ebenso entscheidend wie das Frittieren. Direkt nach dem zweiten Frittiergang, wenn die Pommes noch heiß und die Oberfläche leicht fettig ist, ist der beste Zeitpunkt zum Salzen. Das Salz haftet dann optimal an den Pommes. Verwenden Sie feines Salz, da es sich gleichmäßiger verteilt.
Verteilen Sie die frittierten Pommes in einer großen Schüssel und streuen Sie das Salz darüber. Schwenken Sie die Schüssel vorsichtig, damit sich das Salz gut verteilt. Vermeiden Sie es, die Pommes zu stark zu rühren oder zu pressen, da sie sonst ihre Knusprigkeit verlieren könnten. Experimentieren Sie gerne mit zusätzlichen Gewürzen: Paprikapulver (mild oder scharf), Knoblauchpulver, etwas Rosmarin oder eine spezielle Pommes-Würzmischung können dem Geschmack eine interessante Note verleihen.
Die besten Saucen und Beilagen
Was wären Pommes ohne die richtige Begleitung? Hier einige Klassiker und kreative Ideen:
- Klassiker: Ketchup und Mayonnaise sind die ungeschlagenen Favoriten. Eine gute hausgemachte Mayonnaise hebt das Geschmackserlebnis auf ein neues Niveau.
- Spezialitäten: Aioli (Knoblauchmayonnaise), Currysauce, scharfe Salsas oder auch ein selbstgemachter Sour Cream Dip passen hervorragend.
- Internationale Variationen: In den Niederlanden oft mit Joppiesauce oder Erdnusssauce serviert, in Belgien mit Fritessaus oder Samurai-Sauce.
- Beilagen: Servieren Sie Ihre hausgemachten Pommes als Beilage zu Burgern, Steaks, Fisch und Chips oder einfach pur als Snack. Ein frischer Krautsalat oder ein knackiger Blattsalat bieten einen schönen Kontrast.
Alternative Zubereitungsmethoden und Fehlervermeidung
Während das doppelte Frittieren in Öl die Königsklasse für Pommes frites darstellt, gibt es auch alternative Methoden für diejenigen, die weniger Fett verwenden möchten oder keine Fritteuse besitzen. Es ist wichtig zu verstehen, dass diese Methoden oft einen Kompromiss bei der maximalen Knusprigkeit bedeuten, aber dennoch sehr schmackhafte Ergebnisse liefern können.
Pommes aus dem Backofen oder der Heißluftfritteuse
- Backofen-Pommes: Um die besten Ergebnisse aus dem Backofen zu erzielen, ist eine gründliche Vorbereitung entscheidend. Wässern Sie die Kartoffeln wie beschrieben und trocknen Sie sie extrem gut ab. Vermischen Sie die Kartoffelstäbchen anschließend mit nur wenig Öl (ca. 1-2 Esslöffel pro Kilogramm Kartoffeln) und etwas Stärke (z.B. Maisstärke), die die Knusprigkeit fördert. Verteilen Sie die Pommes in einer einzigen Schicht auf einem Backblech, das mit Backpapier ausgelegt ist, und backen Sie sie bei hoher Temperatur (ca. 200-220°C Ober-/Unterhitze) für etwa 30-40 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Wenden Sie sie während der Backzeit mehrmals. Eine Vor blanchierung der Kartoffeln in kochendem Wasser für 3-5 Minuten vor dem Backen kann ebenfalls helfen.
- Heißluftfritteuse-Pommes: Die Heißluftfritteuse ist eine ausgezeichnete Option für fettarme Pommes, die dennoch sehr knusprig werden können. Auch hier ist das Wässern und sehr gute Trocknen der Kartoffeln unerlässlich. Vermengen Sie die Stäbchen mit einem Teelöffel Öl pro Portion und garen Sie sie bei etwa 180-200°C für 15-25 Minuten, schütteln Sie den Korb regelmäßig. Der Heißluftstrom im Gerät sorgt für eine gute Bräunung und Knusprigkeit.
Häufige Fehler und wie man sie vermeidet
Auch beim Selbermachen können Fehler passieren, die das Ergebnis beeinträchtigen. Wenn Sie wissen, wie macht man pommes selber und dabei Fehler vermeidet, sind Sie auf dem besten Weg zum Erfolg:
- Nicht richtig gewässert oder getrocknet: Die größte Sünde! Führt zu matschigen, unknusprigen Pommes und spritzendem Öl. Immer wässern und sehr gut trocknen.
- Falsche Kartoffelsorte: Festkochende Kartoffeln werden nicht so schön knusprig wie mehlig kochende Sorten.
- Öl zu kalt oder zu heiß: Zu kaltes Öl lässt die Pommes fettig werden; zu heißes Öl verbrennt die Außenseite, bevor die Innenseite gar ist. Ein Küchenthermometer ist hier Gold wert.
- Topf überfüllt: Senkt die Öltemperatur drastisch und führt zu labberigen Pommes. Frittieren Sie immer in kleinen Portionen.
- Nicht sofort gesalzen: Salz haftet nicht gut an kalten Pommes. Immer sofort nach dem Frittieren salzen.
- Kein Doppelfrittieren: Der entscheidende Schritt für die Textur wird ausgelassen. Investieren Sie die Zeit für den zweiten Gang.
Mit diesen Tipps und Tricks steht Ihrem perfekten Pommes-Erlebnis nichts mehr im Wege. Viel Spaß beim Kochen und Genießen!